Il y a des expériences exclusives qui se vivent, mais que mes photos ou mes stories ne sauraient vraiment décrire sur les réseaux sociaux.
Quand j’étais jeune, mon frère était fasciné par le commandant Cousteau et Le Monde du silence. Pour moi, c’est le silence tout court. Et j’ai trouvé au Domaine de Saint-Géry le silence dont j’avais besoin pour écrire.
Pas un silence pesant. Pas celui d’un hôtel vide ou d’un village déserté.
Un silence vivant, traversé par le vent, les oiseaux, quelques pas sur le gravier et les conversations que l’on prend enfin le temps de terminer.
Je vous fais le tour du propriétaire ?
Voici le récit de ma visite chez Patrick Duler et sa famille, entre luxe discret, gastronomie, cohérence et silence.
Le Domaine de Saint-Géry : le grand silence, loin du déjà-vu
Se rendre chez Patrick Duler et sa famille, ça se mérite.
Mes amis parisiens ont tous eu la même réaction :
« Mais c’est au bout du monde ! »
Ce à quoi je répondais prestement :
« Et c’est justement pour ça que c’est calme ! »
Le Domaine de Saint-Géry se trouve à Lascabanes, dans le Lot, près de Cahors, au cœur du Quercy blanc.
Patrick Duler s’y est installé en 1984, à seulement 24 ans. Il hérite alors d’un domaine familial abandonné : 70 hectares de terres en friche, une maison envahie par la végétation et des bâtiments à restaurer.
Quarante ans plus tard, le lieu est devenu une destination gastronomique singulière dans le Sud-Ouest.
Le domaine ne cherche pas à impressionner avec les signes habituels du luxe. Il ne crie pas. Il n’en fait jamais trop. Pas de gros logos ni de monogrammes.
Ici, le luxe, c’est l’espace.
C’est d’avoir du temps devant soi. Une chambre élégante. Une piscine entourée de nature. Des meubles anciens choisis par Pascale Duler, diplômée de l’École du Louvre.
Cinq chambres seulement, pour conserver l’esprit d’une maison de famille plutôt que celui d’un hôtel où les voyageurs se croisent sans se rencontrer.
C’est aussi cette sensation de pouvoir disparaître quelques jours sans être sollicité.
Le vrai luxe contemporain n’est peut-être plus d’avoir accès à tout.
C’est de réussir, pendant quelques heures, à n’être accessible à personne. Et vous savez mon obsession pour la digital detox, qui ne date pas de Nomo Club, la soirée déconnectée que j’avais organisée en… 2015 !
Une destination gastronomique à part dans le Sud-Ouest
Le restaurant du Domaine de Saint-Géry propose une expérience que vous aurez du mal à retrouver ailleurs.
Vous avez une question sur un plat ? Sur la provenance d’un légume, la fabrication du pain, l’élevage d’un animal ou l’affinage d’un jambon ?
La réponse commence rarement par le nom d’un fournisseur, parce que le fournisseur principal, c’est la famille Duler.
La cuisine s’organise autour des productions du domaine : les légumes et les herbes du potager, les fruits, les œufs, le blé destiné à la farine et au pain, les truffes du Quercy, les salaisons, le foie gras ou encore l’agneau des truffières.
Près de 150 variétés de plantes sont cultivées dans le potager sauvage. Presque mieux que le Jardin des Plantes ! Le menu, lui, évolue selon la saison, les cueillettes du jour, le nombre de convives et, comme l’assume Patrick, « l’humeur du chef ».
La formule résume bien le personnage.
Tout est travaillé avec une exigence impressionnante, mais sans cette rigidité qui transforme parfois la haute gastronomie en examen de passage.
Vous n’êtes pas ici pour reconnaître un ingrédient mystérieux caché sous trois centimètres d’émulsion.
Vous êtes ici pour retrouver le goût d’un produit arrivé à maturité, cultivé au bon endroit, puis cuisiné par ceux qui l’ont vu pousser.
Cette maîtrise presque complète du potager à l’assiette permet à Patrick Duler de proposer une cuisine profondément identitaire. Une cuisine du Sud-Ouest, mais libérée de la caricature du repas lourd dont il faudrait se remettre pendant trois jours.
On mange à sa faim, très bien et longtemps.
Mais surtout, on mange avec du sens. Et ça fait toute la différence.
Un palmarès à faire pâlir les meilleures maisons
Patrick Duler se décrit comme un « cuisinier-paysan ».
La formule pourrait donner l’image d’un homme exclusivement attaché aux traditions du terroir. Ce serait oublier qu’il s’est formé et a échangé avec quelques-uns des plus grands noms de la gastronomie française : Alain Senderens, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Michel Guérard, Anne-Sophie Pic ou encore Alain Passard. Vous retrouvez ses produits sur les plus grandes tables françaises, PIC*** et Baccarat Ducasse***, notamment.
Sa table a notamment été référencée par le Guide Michelin et Gault & Millau. Patrick Duler a également été Maître Restaurateur pendant dix ans et membre du Collège culinaire de France. Si vous voulez le lancer, parlez-lui du Michelin, les anecdotes sont succulentes !
En 2017, son engagement en faveur de l’agroécologie lui a valu la médaille de l’Ordre du Mérite agricole.
En 2019, son savoir-faire a été récompensé par le label Entreprise du Patrimoine Vivant, une distinction d’État décernée aux entreprises françaises qui possèdent des savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence.
Mais son produit le plus célèbre reste son jambon de Porc Gascon.
En 2014, lors d’une dégustation à l’aveugle organisée à Barcelone, face à de grands jambons ibériques, celui de Patrick Duler est arrivé en tête.
Il a ainsi gagné le titre, officieux mais particulièrement vendeur, de « meilleur jambon du monde ».
Les jambons sont salés sans nitrites ni salpêtre, lavés individuellement à l’eau de source, puis affinés pendant plusieurs années dans les caves du domaine. Certains affinages peuvent dépasser les sept ans. J’ai eu la chance de déguster un jambon de 10 ans d’âge…
Pendant ce temps presque sacré de l’affinage, chaque jambon est manipulé, surveillé, lavé, pommadé, sondé ou frictionné à l’Armagnac.
Le temps n’est pas ici une contrainte de production, qu’on devrait réduire pour être “plus productif”.
Le temps est l’un des ingrédients les plus précieux.
Que faire au Domaine de Saint-Géry ?
Je n’ai pas fait grand-chose.
J’ai beaucoup marché. Nagé un peu. Beaucoup lu. Écrit aussi. Parlé : pas beaucoup.
Et c’était très bien comme ça.
Vous pouvez évidemment organiser un séjour plus actif. La famille Duler propose plusieurs expériences autour de ses productions et de ses savoir-faire : partir à la recherche de la truffe noire avec les chiens truffiers, apprendre à fabriquer un pain au levain indigène, découvrir le « potager du fainéant » ou comprendre la diététique du cochon.
On peut visiter les cultures, observer le vignoble forestier, parcourir les truffières ou simplement se promener dans le parc.
Mais vous pouvez aussi résister à la tentation très contemporaine de « rentabiliser » votre séjour.
Nous avons pris l’habitude de visiter les régions comme nous consommons les séries : rapidement, compulsivement, en essayant de cocher le maximum de cases. Et j’avoue que c’est ce que je fais lors de 80% de mes voyages. New York, vous n’y allez pas pour flâner.
À Saint-Géry, vous pouvez faire l’inverse.
Vous asseoir. Lire. Marcher sans objectif. Faire une sieste. Regarder le paysage changer de couleur. Attendre le dîner.
C’est une véritable destination slow travel : un endroit où l’on ne vient pas seulement dormir et manger, mais retrouver un rythme plus humain.
La cohérence comme philosophie
Le mot qui revenait constamment pendant mon séjour était celui-ci :
La cohérence.
Dans de nombreux établissements, les engagements écologiques ressemblent à des mentions légales : il faut les afficher, mais personne ne souhaite vraiment s’y attarder. Vous savez, le carton qui dit “Réutilisez vos serviettes svp”.
Au Domaine de Saint-Géry, la cohérence structure tout le projet.
Les terres sont cultivées selon les principes de l’agroécologie, sans intrants chimiques. La biodiversité est encouragée plutôt que contrôlée. Le bois des forêts du domaine sert à chauffer les bâtiments. L’eau provient de la Source aux Loups. Le domaine utilise également l’énergie solaire et traite ses eaux usées par phytoépuration.
Mais la cohérence ne s’arrête pas à l’environnement.
Elle relie l’agriculture, l’alimentation, la santé, la transmission familiale et le plaisir.
Patrick et Pascale ont élevé leurs enfants sur place. J’ai rencontré Louis-Dominique et Camille, qui ont travaillé aux différents postes du domaine, appris les cultures et découvert les procédés de fabrication.
L’ambition n’est donc pas simplement de préserver un décor ou une belle maison ancienne : il s’agit de transmettre une vision.
Cultiver le bon pour obtenir le sain.
Produire moins, mais produire mieux.
Respecter la terre sans renoncer à la gastronomie.
Et proposer une forme de luxe qui ne repose pas sur l’accumulation, mais sur la maîtrise, le temps et l’attention.
Le petit détail qui fera rire les publicitaires et les copywriters
Autour de mon café, plus je discutais avec Patrick Duler, plus une impression me trottait dans la tête.
Je connaissais ce nom.
Mais comment ?
Patrick m’a d’abord sorti la liste des émissions et des magazines télévisés dans lesquels il était passé pour présenter ses différentes expertises. Des racines et des ailes ?
Mais ce n’était pas ça.
Ma femme regarde beaucoup d’émissions sur le voyage. Moi, nettement moins.
Duler… Duler…
Mais oui, mais c’est bien sûr !
C’est le méchant de 99 francs.
Dans le premier best-seller de Frédéric Beigbeder que j’ai lu, le grand client cynique chez Madone s’appelle Alfred Duler. Dans l’adaptation au cinéma, il est interprété par Nicolas Marié. Et c’est “un gros con”, comme le dit si bien Jean Dujardin dans le film.
Je demande donc à Patrick s’il le sait.
Sa réponse est géniale :
« Oui, je le sais. Frédéric était dans la même chambre que toi quand il est venu finir l’écriture de 99 francs. Il m’a demandé s’il pouvait donner mon nom au méchant. J’ai accepté. »
J’étais donc venu au Domaine de Saint-Géry chercher du silence pour écrire.
Et je découvrais que, des années auparavant, Frédéric Beigbeder avait occupé la même chambre pour terminer l’un des romans les plus célèbres sur la publicité.
Depuis, j’ai une question.
Les chambres de Saint-Géry sont-elles vraiment calmes…
Ou simplement habitées par les livres qui n’ont pas encore été écrits ?
Merci Patrick, Pascale, Louis-Dominique et Camille. Je reviendrai pour la première cuvée !
Sélim Niederhoffer, Copywriter luxe et art de vivre, en recherche d’expériences singulières.
